Filsafat Makanan: Ketika Lidah Bicara, Kenangan Menjawab

  

Saat menonton film Ratatouille (2007), saya sangat terkesan dengan adegan ketika Anton Ego, seorang kritikus makanan terkenal di Paris, mencoba ratatouille niçoise yang dimasak oleh Remy, seekor tikus, bersama Linguini di Restoran Gusteau's. Sesaat setelah memasukkan seujung garpu berisi ratatouille ke dalam mulutnya, mata Ego yang bulat spontan terbelalak. Shot film langsung beralih ke gambar berwarna klasik yang memperlihatkan seorang anak disuruh ibunya untuk makan. Ketika anak itu menyantap masakan ibunya, shot film kembali ke adegan Ego menyantap ratatouille di restoran Gusteau.

Adengan tersebut saya pahami sebagai gambaran mental Anton Ego ketika menilai makanan. Ratatouille yang dicicipi Ego mengingatkan pada rasa masakan ibunya saat masih kecil. Mungkin rasanya ”plek ketiplek” persis. Dengan isyarat shot bolak-balik secara cepat, Ego membandingkan antara rasa ratatouille di hadapannya sekarang dengan ratatouille bikinan ibunya puluhan tahun yang lalu.

Seingat saya, film itulah yang pertama saya lihat tentang pengalaman penilaian pada makanan yang berbeda. Sebelumnya, saya hanya tahu ketika orang merasakan makanan yang enak atau lezat sekadar dengan ekspresi wajah terkejut dan ungkapan kata seperti, “Wah”, “Mantap”, “Enak banget”, “Top”, atau ungkapan  lainnya yang sekarang banyak berkembang. Ungkapan yang pernah dipopulerkan Bondan adalah “pokoke mak nyus!”.

Beberapa waktu yang lalu, saya menonton drama China di Facebook tentang makanan yang sepertinya terinspirasi film Ratatouille. Sayangnya saya lupa tidak mencari judulnya. Di potongan film itu menceritakan tentang segerombolan orang yang akan tawuran, tetapi lapar. Kebetulan satu-satunya warung buka di dekatnya adalah warung nasi goreng. Ketika masuk, mereka terkejut melihat tarif yang tertera di papan harga sangat mahal. Mereka marah-marah. Namun si penjual juga mempertahankan harganya. Si penjual bahkan siap dibunuh jika nasi gorengnya tidak enak. Karena lapar dan penasaran, pimpinan gerombolan itu menyerah. Singkatnya, saat sesendok nasi goreng masuk ke mulut, pimpinan gerombolan itu langsung bengong. Shot film langsung menampilkan ayahnya. Dia seperti teringat ayahnya sambil menangis tersedu-sedu. Teman-temannya pun penasaran dan mencoba. Akibatnya, teman-temannya pun mengalami perasaan yang sama.

Dua film di atas tampaknya menggambarkan gabungan rasa antara respons saraf indra pengecap dan respons pengalaman batin ketika menilai suatu makanan. Jadi, apakah sebenarnya makanan itu dinilai oleh indra pengecap atau pengalaman batin? Atau keduanya, seperti dalam dua film di atas? Jika memang keduanya, bagaimana hubungannya? Apa saja yang dinilai oleh masing-masing indra pengecap dan batin? Lho kok dadi serius...

Saya pernah ditanya teman-teman, “makanan enak itu yang bagaimana?” terus terang saya bingung menjawabnya. Waktu itu saya menjawab, “makanan enak adalah makanan yang rasanya tidak mengganggu.” Maksudnya bagaimana? Tidak mengganggu adalah rasa yang pas dari sisi asin, gurih, pedas, jika itu makanan gurih. Jadi tidak terlalu asin, tidak terlalu asam, tidak terlalu pedas. Atau manisnya pas, tidak terlalu manis. Itu kalau dari sisi rasa. Tentu saja jawaban ini sangat subjektif. Namun setelah menonton film dan televisi tentang lomba-lomba masak akhirnya saya harus meninjau lagi cara saya menilai makanan. Sebab, menilai dalam lomba harus objektif. Orang lain juga akan menghasilkan kesimpulan yang kurang lebih sama.

Lantas, pertanyaan yang muncul adalah, bagaimana mungkin rasa makanan itu bisa objektif? Bukankah secara aksiologi masalah rasa makanan itu perkara estetis, bukan logis?

Mungkin, objektif dalam lomba bukan berarti semua orang punya selera sama. Tetapi karena dewan juri sudah terlatih dan menggunakan parameter yang disepakati (keseimbangan rasa, tekstur, aroma, kebersihan, dll), maka hasilnya cenderung konsisten. Ini objektif secara prosedural, bukan objektif secara hakiki.

 

Indrawi

Secara normal, mau tidak mau kita melibatkan indra untuk menilai makanan. Dan, mohon maaf, tentu ini tidak berlaku bagi penyandang disabilitas tertentu, ya. Saya teringat beberapa film Mandarin tentang koki atau chef yang pernah saya tonton. Di antaranya yang mengisahkan seorang master chef yang sudah lama meninggalkan dunia memasak. Jangan tanya judul, saya sudah lupa! Ketika hendak tanding masak, masalah yang dihadapi master chef tersebut adalah mengembalikan kemampuan agar indrawinya bekerja seperti sediakala, setelah lama hidup sembarangan.

Umumnya, orang mengira urusan makanan hanya berhubungan dengan lidah. Ternyata tidak. Master chef yang lama tidak memasak, dalam film tersebut, ternyata harus melatih seluruh kemampuan indrawinya: mata, telinga, hidung, kulit, dan tentu lidah. Kelima indranya harus sensitif terhadap segala hal yang dihadapi. Dalam film tersebut, ditayangkan adegan indranya ditusuk jarum akupuntur. Mungkin agar aliran darahnya atau sensitivitas sarafnya normal lagi, sehingga kelima indra tersebut dapat menentukan kualitas makanannya.

Sebagaimana fungsinya, pancaindra dipergunakan untuk mengenali benda-benda material. Mata berfungsi untuk mengenali warna, bentuk, dan gerak. Telinga untuk mengenali suara. Hidung untuk mengenali aroma. Kulit untuk mengenali suhu dan tekstur. Dan lidah untuk mengenali rasa.

Makanan bukan hanya tentang rasa. Makanan dapat diketahui dari jauh melalui aroma yang dibawa angin masuk ke dalam hidung. Kita juga dapat mengetahui ada makanan karena mata melihat bentuk dan warnanya. Dari aroma, bentuk, dan warna atau gerakan asap yang mengepul dari suatu makanan, otak kita dapat memutuskan apakah kita tertarik untuk mencicip atau tidak. Jika tertarik, makanan tersebut akan disentuh oleh kulit dan/atau kulit lidah kita. Saat lidah merasakan, otak kita kembali memutuskan makanan tersebut enak, lezat, atau tidak.

 

Pandangan Mata

Tampilan makanan mengundang selera banyak orang. Bentuk dan warna makanan dapat membuat orang tergiur untuk mencicip atau malah muak. Bentuk-bentuk atau warna-warna tertentu sangat disukai banyak orang. Begitu pula sebaliknya, ada bentuk atau warna yang dibenci banyak orang. Tentu ini sangat tergantung pada pengalaman masing-masing. Ada orang yang pernah merasakan warna atau bentuk makanan tertentu itu sangat lezat, tetapi bagi orang lain sangat menjijikkan. Jadi, tampilan makanan melahirkan berbagai dugaan-dugaan dan harapan-harapan tentang rasa.

Banyak anak kecil yang tidak mau makan, kadang, sebenarnya karena melihat tampilan makanan yang disuguhkan. Menghadapi masalah ini, orang tuanya sering mengakali dengan menyembunyikan hidangannya, lalu menyuapkan makanannya. Begitu si kecil tidak menolak, baru hidangannya ditunjukkan. Dengan begitu, anak diharapkan memahami bahwa rasa makanan itu berasal tampilan yang ditunjukkan. Anak kecil tersebut akhirnya dapat memahami dan menerima warna atau bentuk makanan yang dianggapnya aneh tersebut sebagai makanan yang layak ditelan.

Bagi juru masak, menampilkan makanan dengan warna dan bentuk yang unik membutuhkan keterampilan tersendiri. Warna dan bentuk makanan tentu ada yang sederhana dan ada pula yang rumit. Terkadang, tampilan yang sederhana sebenarnya membutuhkan teknik yang rumit. Seorang chef atau juru masak yang memiliki teknik atau keterampilan yang tinggi biasanya tergantung pada “jam terbang”. Untuk sekadar memotong bawang, daun bawang, cabai, atau apapun yang dimasak, terkadang tampak sederhana. Padahal bagi seorang pemula, ternyata itu perkara yang sulit. Di sinilah kemampuan mencermati dengan mata menjadi penting untuk menilai suatu makanan.

 

Sentuhan Kulit

Bagaimana dengan tekstur dan suhu? Melalui pandangan mata, kadang kita dapat mengetahui tekstur dan suhu suatu makanan, apakah makanan itu lembek atau keras dan dingin atau panas. Namun hasil penglihatan ini bersifat dugaan sementara, dan harus dibuktikan dengan menyentuh dan/atau menggigitnya. Melalui pandangan mata, dapat menentukan kita merasa jijik atau menarik. Kadang terkesan renyah padahal keras. Seperti sudah dingin padahal panas.

Jenis makanan ada yang lebih cocok dimakan saat panas atau dingin. Ada juga makanan yang lebih dapat dinikmati ketika keras, renyah, atau lembek. Jangan sampai suatu makanan justru melukai kulit kita, baik kulit dalam maupun kulit organ dalam. Kulit, gigi, dan kulit lidah turut menentukan apakah akan melanjutkan untuk memakan dan menghabiskan hidangan tersebut atau tidak. Aman atau berbahaya jika dilanjutkan. Apabila makanan itu terlalu panas atau terlalu dingin, kita akan meniup atau menunda untuk menyantap hidangan di depan kita. Suhu makanan dapat berubah melalui cara memberikan suhu sebaliknya. Begitu juga tekstur makanan. Makanan yang lembek tentu sangat muda diproses oleh mulut untuk dikirim ke perut. Namun makanan yang keras memaksa gigi bekerja lebih kuat untuk menghancurkan dan melembutkan makanan agar dapat diterima usus dengan mudah.

Bagi seorang juru masak, sentuhan kulit adalah indra penting untuk menghasilkan makanan yang lezat. Kadang saya melihat seorang koki memasukkan bahan-bahan atau pelengkap rasa masakan tanpa melihat lagi apa yang dimasukkan dalam alat masak. Suhu waktu masak juga dapat menghasilkan warna, bentuk, dan tekstur makanan tertentu. Dan yang tidak kalah pentingnya, dia harus menghasilkan makanan dengan tekstur yang sesuai dengan harapan pemakannya.

 

Hirupan Hidung

Berbeda dengan aroma. Umumnya, aroma relasinya sangat dengan rasa. Alam sepertinya telah menyediakan aroma yang sesuai dengan rasa. Bau-bau sedap biasanya tidak jauh dari rasanya. Begitu juga bau busuk, segera merangsang otak untuk menolak untuk mencicipinya. Meski demikian, bukan berarti seluruh aroma memiliki kesamaan dengan rasa. Saya sering merasa mual pada aroma makanan tertentu. Alih-alih menelannya, baru mendekat saja sudah muntah. Dalam kondisi kelaparan, orang terpaksa menyantap makanan yang berbau busuk, namun ternyata lezat juga. Akan tetapi, aroma sangat menentukan selera makan dalam keadaan normal.

Bagi seorang juru masak, aroma dapat menjadi alat ukur yang menentukan untuk menghasilkan makanan yang mengundang selera dan lezat. Setiap bahan makanan memiliki aromanya masing-masing. Kemampuan untuk memadukan berbagai aroma bahan yang dipergunakan hingga menghasilkan komposisi aroma yang tepat bukanlah perkara mudah.

 

Pendengaran Telinga

Mungkin kita juga bertanya, apa hubungan suara dengan makanan. Bukankah telinga tidak berhubungan sama sekali bagi makanan? Jangan salah. Makanan adalah benda bertekstur, keras atau lembek. Manakala seseorang mengunyah makanan, suara dari mulut akan sampai juga ke telinga, terutama makanan bertekstur keras renyah, seperti kerupuk atau kripik. Memang ini makanan sudah tahap masuk ke dalam mulut. Namun bagaimana kalau tahap sebelum masuk ke mulut? Sensasi suara “kraus kraus kraus” orang yang sedang mengunyah makanan kadang, tanpa sadar, merangsang selera kita untuk mencoba. Orang makan yang menghasilkan suara tertentu kadang dapat membangkitkan semangat untuk terus memakan dan mengundang orang lain untuk menikmati juga.

Bagi seorang juru masak, suara tampaknya cukup penting untuk menghasilkan makanan yang mengundang selera dan lezat. Pada waktu memasak, suara-suara yang dihasilkan berbagai alat saat bersentuhan dengan bahan makanan menjadi pertimbangan tersendiri.

 

Selera Lidah

Pada dasarnya ada banyak rasa di dunia ini. Bukan sekadar manis, pahit, asin, gurih, pedas, dan asam. Masing-masing rasa tersebut dapat juga menghasilkan gradasi rasa gabungan dari semuanya. Satu-satunya indra untuk memastikan rasa adalah lidah.

Lidah menjadi alat penguji dari berbagai rangsangan yang dikirim oleh indra-indra lainnya. Dugaan dan harapan rasa yang dikirim mata, hidung, telinga, dan kulit kepada otak akan diuji oleh lidah, apakah sesuai dengan dugaan dan harapan atau tidak. Warna merah yang tampaknya manis atau pedas apakah benar-benar manis atau pedas? Aroma yang kesannya kompleks dengan rempah-rempah apakah benar-benar kompleks atau sederhana? Lidah akan menguji  secara tepat.

Posisi lidah tampaknya memang diciptakan dengan struktur yang strategis dalam menilai dan memutuskan suatu makanan sebelum dikirim ke dalam lambung, usus, dan disebar ke seluruh tubuh melalui darah. Orang punya gigi atau tidak, lidah akan menerima makanan atau minuman untuk melintasinya. Sekali lagi, ini normalnya. Kalau pakai selang tentu tidak dibahas. Sentuhan lidah terhadap makanan atau minuman itu tiba-tiba memunculkan informasi tentang rasa dalam pikiran seseorang.

Bagi seorang juru masak, rasa adalah pertaruhan terakhir atas segala upaya yang telah dikerjakan. Tampilan boleh menarik, aroma boleh menggoda, tetapi jika rasanya jeblok, bubar segala harapan. Rasa adalah inti yang ingin disajikan kepada konsumen. Semua komposisi bahan benar-benar telah dipersiapkan untuk mewujudkan rasa yang diharapkan. Tetapi, inti itu tidak berdiri sendiri. Rasa yang hebat tanpa aroma dan tekstur yang mendukung, ibarat drum sendirian tanpa gitar dan bass—masih berbunyi, namun tidak membentuk lagu.

 

Otak

Otak telah menyimpan banyak data makanan dari pengalaman hidup kita. Ia menata dan menyimpan berbagai makanan yang ditangkap secara inderawi dalam memori. Saya bukan neurolog. Tapi sebagai penyuka obrak-abrik web, saya suka membayangkan: indera itu front end—layar dan sensor terdepan. Sementara memori adalah database, tempat semua rasa tersimpan rapi. Dan ada sistem pengelola di dalam otak, semacam server atau back end, yang menghubungkan keduanya. Ya, ini penyederhanaan. Tapi untuk sekadar ngobrol santai soal rasa dan kenangan, analogi ini cukup jitu.

Setelah kita membahas bagaimana cara kerja inderawi kita di atas, otak memang tidak bisa diabaikan. Sejauh mana pengalaman kita dalam mengonsumsi atau bahkan terlibat di dapur sangat menentukan tingkat selera kita dalam menilai makanan. Apa yang digambarkan para sineas di atas, tampaknya sangat relevan. Ketika seseorang melihat, mencium, dan merasakan suatu makanan atau minuman, yang muncul adalah kenangan. Tidak cukup orang mengatakan, “Waw... ini enak banget!!!” sambil matanya terbelalak dan wajah bodoh terbengong-bengong setelah mencicip makanan.

Menilai makanan adalah kerja otak yang terlatih dan memiliki jam terbang tinggi. Saya yakin, penilai makanan pernah merasakan makanan yang paling memuakkan dalam perjalanan hidupnya. Entah itu makanan yang sangat asin, sangat gurih, sangat manis, sangat pedas, dan seterusnya. Dia juga pernah tertipu oleh performa makanan yang indah, tapi hambar sama sekali.

Jadi, sudahkah Anda menikmati ketidakenakan suatu makanan?! Cobalah...

Saya dulu benci pare. Tetapi setelah dewasa, saya justru menikmati pahitnya, bukan karena rasanya berubah, namun karena saya belajar bahwa pahit itu kadang menyehatkan. Saya jadi 'menikmati ketidakenakan' pare.